Glossário do mel: 62 termos de apicultura e degustação

Abelha doméstica (Apis mellifera)

Espécie de abelha criada pelos apicultores em praticamente todo o mundo, responsável pela imensa maioria dos méis comercializados. Vive em colónias permanentes e armazena o mel como reserva para o inverno.

Ver também: Melípona, Colónia

Atividade diastásica

Medição da atividade da diastase, expressa na escala de Schade. A diretiva europeia estabelece um valor mínimo de 8 para o mel comercializado, com uma derrogação para 3 no caso dos méis naturalmente pobres em enzimas cujo teor de HMF não exceda 15 mg/kg.

Ver também: Diastase, É uma pena, HMF

Alvéolo

Célula hexagonal de cera construída pelas abelhas. Serve para armazenar mel e pólen ou para a criação da cria. A sua geometria oferece a melhor relação entre o volume de armazenamento e a cera utilizada.

Ver também: Raio, Tampa

Análise de pólen (melissopalinologia)

Análise microscópica dos grãos de pólen presentes no mel. Trata-se do método de referência para determinar a sua origem botânica e confirmar, ou refutar, a indicação de que se trata de um mel monofloral ou a origem geográfica declarada.

Ver também: Monofloral, Pólen

Apicultura

Criação de abelhas com o objetivo de colher os produtos da colmeia. Abrange a gestão das colónias, a gestão sanitária, a colheita e a extração, bem como a deslocação dos apiários.

Ver também: Transumância, Colmeia

Colhedora

Obraira encarregada da recolha de néctar, pólen, água e própolis no exterior da colmeia. É a última função desempenhada por uma obreira ao longo da sua vida, após as tarefas internas.

Ver também: Néctar, Colónia

Quadro

Estrutura amovível em madeira ou plástico que aloja o favo de cera. O facto de ser amovível permite controlar a colónia e retirar os favos de mel sem destruir a colmeia.

Ver também: Aumento, Extrator

Cera de abelha

Substância secretada pelas glândulas ceríferas das jovens operárias, utilizada para construir os fios de cera e selar os alvéolos. É recuperada durante a desoperculação e valorizada separadamente.

Ver também: Tampa, Raio

Codex Alimentarius

Compilação de normas alimentares internacionais elaborada pela FAO e pela OMS. A sua norma relativa ao mel define a composição esperada do produto e serve de referência no comércio internacional.

Ver também: HMF, Humidade

Colónia

Conjunto formado pela rainha, pelas operárias e pelos zangões que vivem na mesma colmeia. A colónia funciona como um organismo coletivo e regula por si própria a sua temperatura interna.

Ver também: Rainha, Enxame

Condutividade elétrica

Parâmetro relacionado com o teor de minerais e de ácidos orgânicos de um mel. A regulamentação europeia utiliza-o para distinguir as grandes famílias: acima de 0,8 mS/cm, estamos no grupo dos méis de melada; abaixo desse valor, no grupo dos méis de flores, com as exceções previstas no texto.

Ver também: Melada

Cristalização

Transição natural do estado líquido para o estado sólido, devida à cristalização da glicose. A sua velocidade depende da proporção entre glicose e frutose: os méis ricos em glicose, como o de colza, solidificam em poucas semanas; os ricos em frutose, como o de acácia, permanecem líquidos durante muito tempo. Isto nunca constitui um defeito.

Ver também: o nosso guia sobre o mel cristalizado, Glicose

Cremoso (mel)

Mel cuja cristalização foi orientada através de uma agitação controlada a baixa temperatura, de modo a obter cristais muito finos e uma textura homogénea e fácil de barrar. Trata-se de um trabalho de textura, não da adição de ingredientes.

Ver também: Cristalização, Amadurecedor

Daghmous

Nome dado em darija à eufórbia cactoide do sul de Marrocos e, por extensão, ao mel que dela provém. Reconhece-se pela sensação picante e apimentada na parte posterior da garganta, algo muito invulgar num mel.

Ver também: Eufórbia

DDM (data de validade mínima)

Anteriormente designado por DLUO. Indica o período durante o qual o produto mantém as suas qualidades esperadas. Após essa data, um mel devidamente conservado continua a ser próprio para consumo: as suas características sofrem alterações, nomeadamente o seu teor de HMF, sem que a segurança seja comprometida.

Ver também: HMF

Decantação

Repouso do mel em cubas após a extração, durante o tempo necessário para que as bolhas de ar e as partículas de cera subam à superfície para serem removidas. É a alternativa suave à filtração sob pressão.

Ver também: Amadurecedor, Filtrado

Diastase (amilase)

Enzima fornecida pelas abelhas, capaz de decompor o amido. Mais resistente ao calor do que a invertase, reflete o historial térmico global do mel, o que explica o facto de ser considerada um critério regulamentar.

Ver também: Invertase, Atividade diastásica

Fumário

Instrumento que produz fumo frio, o qual acalma a colónia e facilita a abertura da colmeia. A sua utilização moderada faz parte das boas práticas: o excesso de fumo prejudica as qualidades do mel.

Enxame

Grupo de abelhas que sai da colmeia com uma rainha para fundar uma nova colónia. O enxameamento é o modo natural de multiplicação das colónias, que o apicultor procura geralmente antecipar.

Ver também: Colónia, Rainha

Eufórbia

Planta das zonas semidesérticas cuja floração, curta e dependente das chuvas de inverno, produz um mel com um sabor picante. Em Marrocos, é conhecida como Daghmous.

Ver também: Daghmous

Extrator

Centrífuga que retira o mel das alvéolas sem destruir os favos, os quais são posteriormente devolvidos às abelhas. Esta técnica, que surgiu no século XIX, transformou a apicultura moderna.

Ver também: Quadro, Tampa

Fermentação

Alteração provocada por leveduras denominadas «osmófilas», capazes de se desenvolverem num meio muito açucarado quando o teor de água é demasiado elevado. Manifesta-se através de um odor azedo, espuma na superfície e um sabor ácido. Um mel colhido na maturidade e bem conservado não está sujeito a esta alteração.

Ver também: Humidade, Tampa

Filtrado (mel)

Denominação regulamentada que designa um mel do qual foi removida, através de filtração, uma parte significativa do pólen. Esta menção deve constar no rótulo, uma vez que a ausência de pólen impede qualquer verificação da origem botânica através de análise.

Ver também: Análise do pólen, Decantação

Frutose

É o principal açúcar do mel, juntamente com a glicose. Muito solúvel, mantém o mel líquido e confere-lhe o seu elevado poder adoçante. É também este açúcar que, ao desidratar-se sob o efeito do calor, forma o HMF.

Ver também: Glicose, HMF

Geleia real

Secreção das glândulas das jovens operárias, destinada a alimentar as larvas durante os seus primeiros dias e a rainha ao longo de toda a sua vida. A sua colheita é exigente, o que explica o seu elevado preço.

Ver também: Rainha, Própolis

Glicose

O segundo açúcar mais importante do mel. Menos solúvel do que a frutose, é o principal responsável pela cristalização: quanto maior for a sua proporção, mais rapidamente o mel solidifica.

Ver também: Cristalização, Frutose

Grayanotoxina

Composto naturalmente presente no néctar de certas ericáceas, nomeadamente dos rododendros. Os méis que o contêm, denominados «méis loucos», podem provocar problemas graves e estão sujeitos a proibições ou a uma regulamentação rigorosa, consoante o país.

Ver também: Rododendro

Aumento

Caixa colocada por cima do corpo da colmeia para armazenar as reservas de mel destinadas à colheita. É colocada no início da época de produção de mel e retirada assim que as quadros estiverem seladas.

Ver também: Floração, Colmeia

HMF (hidroximetilfurfural)

Composto resultante da desidratação dos açúcares, cuja concentração aumenta com o calor e com o tempo de armazenamento. Serve como indicador de frescura: a diretiva europeia limita o seu teor a 40 mg/kg, valor que sobe para 80 mg/kg no caso dos méis de origem tropical declarada. Um mel recém-extraído contém frequentemente menos de 5 mg/kg.

Ver também: É possível aquecer o mel?, Pasteurização

Humidade (teor de água)

Proporção de água residual no mel, medida com um refractómetro. A regulamentação estabelece um limite máximo geral de 20 %, com valores específicos previstos para determinados tipos de mel. Para além desse limite, o risco de fermentação torna-se real.

Ver também: Refractómetro, Fermentação

Invertase (sacarase)

Enzima adicionada ao néctar pelas abelhas, que decompõe a sacarose em glicose e frutose. É esta enzima que transforma o néctar em mel. Muito sensível ao calor, começa a degradar-se a partir dos 35 °C, aproximadamente, o que a torna o melhor indicador de aquecimento.

Ver também: Diastase, Sacarose

Árvore de jujuba (Sidr)

Árvore das zonas áridas, a Ziziphus spina-christi, cuja curta floração dá origem a um dos méis mais procurados do mundo, nomeadamente no Iémen. Espesso e de cor âmbar, com um sabor caramelizado característico, conta também entre os mais falsificados.

Ver também: o nosso mel de jujubheiro Sidr Maliki, Ziziphus

Manuka

Mel proveniente do Leptospermum scoparium, um arbusto que cresce de forma selvagem na Nova Zelândia e em parte da Austrália. A sua comercialização é acompanhada por certificados que regulamentam rigorosamente a sua rotulagem.

Ver também: UMF, MGO

Amadurecedor

Recipiente onde o mel repousa após a extração, antes de ser envasado. É aqui que se processam a decantação e, se for caso disso, o tratamento da textura de um mel cremoso.

Ver também: Decantação, Cremoso

Melípona

Abelha sem ferrão originária da América tropical, criada desde a época dos maias. O seu mel, mais líquido e mais ácido do que o da abelha doméstica, é produzido em quantidades muito reduzidas por colónia.

Ver também: os méis mais raros do mundo

Melífera

Diz-se de uma planta cujo néctar pode ser aproveitado pelas abelhas para produzir mel. Uma planta pode ser melífera sem ser polinizadora e, inversamente, pode ser polinizadora sem ser melífera.

Ver também: Néctar, Pólen

MGO (metilglioxal)

Composto característico do mel de manuka, resultante da conversão de uma molécula presente no néctar da planta. O índice MGO indicado nos frascos corresponde à sua concentração medida em laboratório.

Ver também: Manuka, UMF

Melada

Substância açucarada excretada por insetos picadores, como os pulgões, que as abelhas recolhem das plantas. É a partir dela que se obtêm os méis de floresta e de abeto, mais escuros, menos doces e mais ricos em minerais do que os méis de flores.

Ver também: Condutividade elétrica, Néctar

Floração

Período durante o qual uma floração abundante permite que as abelhas recolham néctar em grande quantidade. A sua duração e intensidade, que dependem em grande medida das condições meteorológicas, determinam o volume da colheita anual.

Ver também: Aumento, Transumância

Monofloral (unifloral)

Mel proveniente, na sua maioria, de uma única espécie vegetal, cujo nome leva. Esta predominância é avaliada através de um conjunto de critérios: análise polínica, cor, condutividade e perfil sensorial.

Ver também: Polifloral, Análise do pólen

Néctar

Líquido doce secretado pelos nectários das flores para atrair os polinizadores. Originalmente muito rico em água, é concentrado e transformado pelas abelhas até se tornar mel.

Ver também: Melada, Invertase

Nigela (mel de)

Mel proveniente da floração da nigela, uma planta cultivada sobretudo no Médio Oriente e no Norte de África. Distingue-se pela sua cor escura e pelo seu carácter aromático acentuado.

Ver também: a nossa seleção de méis do mundo

Opérculo e opérculo

Fina película de cera com a qual as abelhas fecham uma alvéola quando o mel estiver suficientemente concentrado. A operculação é o sinal de maturação: colher antes de esta estar avançada pode resultar num mel demasiado húmido.

Ver também: Humidade, Fermentação

Pasteurização

Aquecimento aplicado para tornar o mel mais fluido, retardar a sua cristalização e facilitar o acondicionamento industrial. O processo reduz a atividade enzimática, aumenta o HMF e provoca a perda de parte dos aromas voláteis.

Ver também: HMF, Invertase

pH e acidez

O mel é um meio naturalmente ácido, o que influencia a sua conservação e a velocidade de formação do HMF. Os méis florais, mais ácidos, produzem-no mais rapidamente do que os méis de melada.

Ver também: HMF, Melada

Pólen

Elemento masculino das flores, recolhido pelas abelhas para alimentar a cria. No mel, constitui a marca distintiva que permite identificar a origem botânica. A regulamentação considera-o um constituinte natural do mel e não um ingrediente.

Ver também: Análise do pólen, Filtrado

Misto (todas as flores)

Mel proveniente de várias fontes florais, sem que nenhuma delas seja predominante o suficiente para justificar uma denominação monofloral. O seu perfil varia consoante a região e a época de colheita.

Ver também: Monofloral

Própolis

Substância resinosa recolhida dos botões e transformada pelas abelhas. Estas utilizam-na para colmatar as fendas e higienizar o interior da colmeia.

Ver também: Geleia real

Raio

Conjunto de alvéolos construídos numa mesma face, que constituem a estrutura de armazenamento e criação da colónia. O mel em favo é vendido tal como está, ainda envolto na sua cera.

Ver também: Alvéolo, Cera

Refractómetro

Instrumento ótico que mede o teor de água do mel. O apicultor utiliza-o antes da colheita para se certificar de que o mel atingiu a maturidade e pode ser extraído sem risco de fermentação.

Ver também: Humidade

Rainha

Única fêmea fértil da colónia, cuja função é a postura de ovos. A sua presença e qualidade determinam a vitalidade da colónia e, consequentemente, o volume da colheita.

Ver também: Colónia, Geleia real

Rododendro (mel de)

Mel conhecido pela sua raridade, nomeadamente na região do Mar Negro. Algumas destas produções contêm grayanotoxinas e não se destinam ao consumo alimentar habitual.

Ver também: Grayanotoxina

Colmeia

Habitat adaptado para a colónia, composto por um corpo onde vive a cria e por caixas de mel destinadas à colheita. As abelhas mantêm nele uma temperatura interna estável, próxima dos 35 °C, na zona da cria.

Ver também: Aumento, Colónia

Sacarose

Açúcar do néctar, transformado pelas abelhas e, por isso, presente em pequenas quantidades no mel maduro. Um teor anormalmente elevado pode indicar uma colheita prematura ou uma alimentação excessiva das colónias, razão pela qual a regulamentação estabelece um limite máximo para o mesmo.

Ver também: Invertase, Xarope de açúcar

Escala de Schade

Unidade de medida da atividade diastásica do mel. Trata-se do valor que um laboratório indica num relatório de análise para situar o mel em relação ao mínimo regulamentar.

Ver também: Atividade diastásica

Sidr

Nome árabe da árvore de jujuba e, por extensão, do mel que dela se extrai. As denominações regionais, como Maliki ou Do’ani, referem-se a zonas de produção ou a tipologias reconhecidas localmente.

Ver também: Árvore de jujuba, Ziziphus

Xarope de açúcar (adulteração)

Adição de xaropes de glicose, de arroz ou de milho para aumentar fraudulentamente o volume de um mel. A deteção assenta em análises especializadas, nomeadamente isotópicas, que nenhum teste caseiro consegue substituir.

Ver também: Sacarose, Análise do pólen

Tixotropia

Característica de certos méis, como o de urze, que assumem a forma de gel quando em repouso e voltam a ficar fluidos quando agitados. Isto complica significativamente a extração.

Ver também: Extrator

Transumância

Transporte das colmeias para uma zona de floração, muitas vezes à noite, para não perder as abelhas coletoras. Esta é a condição necessária para a obtenção de muitos méis monoflorais.

Ver também: Floração, Monofloral

UMF (Fator Único de Manuka)

Sistema de certificação da Nova Zelândia que regula a autenticidade e a classificação dos méis de manuka. O índice indicado resulta de análises laboratoriais realizadas de acordo com um caderno de especificações definido.

Ver também: Manuka, MGO

Varroa

Ácaro parasita das colónias de abelhas, presente em quase todos os continentes. O seu controlo constitui um dos principais desafios da apicultura contemporânea e tem um impacto negativo nos rendimentos.

Ver também: Colónia

Ziziphus spina-christi

Nome botânico da árvore de jujuba, da qual provém o mel de Sidr. Esta árvore cresce nas zonas áridas do Médio Oriente e do Norte de África, e a sua floração breve limita a colheita a um curto período anual.

Ver também: Árvore de jujuba, Sidr