Glossario del miele: 62 termini relativi all’apicoltura e alla degustazione

Ape mellifera (Apis mellifera)

Specie di ape allevata dagli apicoltori in quasi tutto il mondo, da cui proviene la stragrande maggioranza dei mieli in commercio. Vive in colonie permanenti e immagazzina il miele come riserva per lo svernamento.

Vedi anche: Melipone, Colonia

Attività diastatica

Misurazione dell’attività della diastasi, espressa sulla scala di Schade. La direttiva europea stabilisce un valore minimo di 8 per il miele destinato alla commercializzazione, con una deroga a 3 per i mieli naturalmente poveri di enzimi il cui tenore di HMF non superi i 15 mg/kg.

Vedi anche: Diastasi, Peccato, HMF

Alveolo

Cella esagonale di cera costruita dalle api. Serve per conservare il miele e il polline o per allevare la covata. La sua geometria offre il miglior rapporto tra volume di stoccaggio e quantità di cera impiegata.

Vedi anche: Raggio, Coperchio

Analisi pollinica (melissopalynologia)

Esame al microscopio dei granelli di polline contenuti nel miele. Si tratta del metodo di riferimento per stabilirne l’origine botanica e confermare, o smentire, l’indicazione di provenienza monoflorale o l’origine geografica dichiarata.

Vedi anche: Monoflorale, Polline

Apicoltura

Allevamento delle api finalizzato alla raccolta dei prodotti dell’alveare. Comprende la cura delle colonie, la gestione sanitaria, la raccolta e l’estrazione, nonché gli spostamenti degli apiari.

Vedi anche: Transumanza, Alveare

Impollinatrice

Operaia incaricata della raccolta di nettare, polline, acqua e propoli all’esterno dell’alveare. È l’ultima funzione svolta da un’operaia nel corso della sua vita, dopo i compiti svolti all’interno dell’alveare.

Vedi anche: Nettare, Colonia

Quadro

Struttura rimovibile in legno o plastica che ospita il favo di cera. La sua natura rimovibile consente di controllare la colonia e di estrarre i favi di miele senza distruggere l'alveare.

Vedi anche: Aumento, Estrattore

Cera d'api

Sostanza secreta dalle ghiandole cerifere delle giovani operaie, utilizzata per costruire i favi e sigillare le celle. Viene recuperata durante la desopercolatura e valorizzata separatamente.

Vedi anche: Coperchio, Raggio

Codex Alimentarius

Raccolta di norme alimentari internazionali redatta dalla FAO e dall’OMS. La norma relativa al miele definisce la composizione prevista del prodotto e funge da riferimento negli scambi internazionali.

Vedi anche: HMF, Umidità

Colonia

Insieme costituito dalla regina, dalle operaie e dai fuchi che vivono nello stesso alveare. La colonia funziona come un organismo collettivo e regola autonomamente la propria temperatura interna.

Vedi anche: Regina, Sciame

Conduttività elettrica

Parametro legato al contenuto di minerali e acidi organici di un miele. La normativa europea lo utilizza per distinguere le grandi famiglie: al di sopra di 0,8 mS/cm si rientra nella categoria dei mieli di melata, al di sotto in quella dei mieli di fiori, con le eccezioni previste dal testo.

Vedi anche: Melaata

Cristallizzazione

Passaggio naturale dallo stato liquido a quello solido, dovuto alla cristallizzazione del glucosio. La sua velocità dipende dal rapporto tra glucosio e fruttosio: i mieli ricchi di glucosio, come quello di colza, si solidificano in poche settimane, mentre quelli ricchi di fruttosio, come quello di acacia, rimangono liquidi per molto tempo. Non si tratta mai di un difetto.

Vedi anche: la nostra guida al miele cristallizzato, Glucosio

Cremoso (miele)

Miele la cui cristallizzazione è stata guidata da un’agitazione controllata a bassa temperatura, al fine di ottenere cristalli molto fini e una consistenza omogenea e spalmabile. Si tratta di un intervento sulla consistenza, non dell’aggiunta di ingredienti.

Vedi anche: Cristallizzazione, Maturatore

Dagmatico

Nome dato in darija all’euforbia cactoide del sud del Marocco e, per estensione, al miele che se ne ricava. Si riconosce per una sensazione pungente e pepata in fondo alla gola, molto insolita per un miele.

Vedi anche: Euforbia

DDM (data di durata minima)

Precedentemente denominata DLUO. Indica il periodo durante il quale il prodotto conserva le qualità previste. Superata tale data, un miele conservato correttamente rimane commestibile: le sue caratteristiche subiscono delle variazioni, in particolare il tenore di HMF, senza che ciò comprometta la sicurezza alimentare.

Vedi anche: HMF

Decantazione

Riposo del miele in vasca dopo l'estrazione, il tempo necessario affinché le bolle d'aria e le particelle di cera risalgano in superficie per essere rimosse. È l'alternativa delicata alla filtrazione sotto pressione.

Vedi anche: Maturatore, Filtrato

Diastasi (amilasi)

Enzima prodotto dalle api, in grado di degradare l'amido. Più resistente al calore rispetto all'invertasi, riflette la storia termica complessiva del miele, il che spiega il suo ruolo di criterio normativo.

Vedi anche: Invertasi, Attività diastatica

Affumicatore

Strumento che produce un fumo freddo che calma la colonia e facilita l'apertura dell'arnia. Un uso moderato rientra tra le buone pratiche: un eccesso di fumo altera le qualità del miele.

Sciame

Gruppo di api che lascia l’alveare insieme alla regina per fondare una nuova colonia. Lo sciamare è il modo naturale di moltiplicarsi delle colonie, che l’apicoltore cerca generalmente di anticipare.

Vedi anche: Colonia, Regina

Euforbia

Pianta delle zone semidesertiche la cui fioritura, breve e dipendente dalle piogge invernali, produce un miele dal sapore pungente. In Marocco è chiamata Daghmous.

Vedi anche: Dagmatico

Estrattore

Una centrifuga che svuota le celle dal miele senza distruggere i favi, i quali vengono poi restituiti alle api. Questa tecnica, apparsa nel XIX secolo, ha rivoluzionato l’apicoltura moderna.

Vedi anche: Quadro, Coperchio

Fermentazione

Alterazione causata dai cosiddetti lieviti osmofili, in grado di proliferare in un ambiente molto zuccherino quando il contenuto d’acqua è troppo elevato. Si manifesta con un odore acre, la formazione di schiuma in superficie e un sapore acido. Un miele raccolto a maturazione e ben conservato non ne è soggetto.

Vedi anche: Umidità, Coperchio

Filtrato (miele)

Denominazione regolamentata che indica un miele dal quale, tramite filtrazione, è stata rimossa una parte significativa del polline. Tale indicazione deve figurare sull’etichetta, poiché l’assenza di polline impedisce qualsiasi verifica dell’origine botanica tramite analisi.

Vedi anche: Analisi pollinica, Decantazione

Fruttosio

È lo zucchero principale del miele insieme al glucosio. Essendo molto solubile, mantiene il miele liquido e gli conferisce un elevato potere dolcificante. È proprio questo zucchero che, disidratandosi sotto l’effetto del calore, forma l’HMF.

Vedi anche: Glucosio, HMF

Pappa reale

Secrezione delle ghiandole delle giovani operaie, destinata a nutrire le larve nei loro primi giorni di vita e la regina per tutta la sua esistenza. La sua raccolta è complessa, il che spiega il suo prezzo elevato.

Vedi anche: Regina, Propoli

Glucosio

Il secondo zucchero principale presente nel miele. Meno solubile del fruttosio, è il fattore che determina la cristallizzazione: maggiore è la sua percentuale, più rapidamente il miele si solidifica.

Vedi anche: Cristallizzazione, Fruttosio

Grayanotossina

Composto presente naturalmente nel nettare di alcune ericacee, in particolare dei rododendri. I mieli che lo contengono, detti “mieli pazzi”, possono causare gravi disturbi e sono oggetto di divieti o di una rigorosa regolamentazione a seconda del Paese.

Vedi anche: Rododendro

Aumento

Cassetta aggiunta sopra il corpo dell'arnia per raccogliere le riserve di miele destinate alla raccolta. Viene posizionata all'inizio della fioritura e rimossa una volta che i telai sono stati opercolati.

Vedi anche: Mielata, Alveare

HMF (idrossimetilfurfurolo)

Composto derivante dalla disidratazione degli zuccheri, la cui concentrazione aumenta con il calore e con il tempo di conservazione. Funge da indicatore di freschezza: la direttiva europea ne limita il contenuto a 40 mg/kg, portato a 80 mg/kg per i mieli di dichiarata origine tropicale. Un miele appena estratto ne contiene spesso meno di 5 mg/kg.

Vedi anche: Si può riscaldare il miele?, Pastorizzazione

Umidità (tenore di acqua)

Percentuale di acqua residua nel miele, misurata con il rifrattometro. La normativa stabilisce un limite massimo generale di 20 %, con valori specifici previsti per alcuni tipi di miele. Oltre tale limite, il rischio di fermentazione diventa reale.

Vedi anche: Rifrattometro, Fermentazione

Invertasi (saccarasi)

Enzima aggiunto al nettare dalle api, che scinde il saccarosio in glucosio e fruttosio. È proprio questo enzima a trasformare il nettare in miele. Essendo molto sensibile al calore, inizia a degradarsi già a circa 35 °C, il che lo rende il miglior indicatore di un riscaldamento.

Vedi anche: Diastasi, Saccarosio

Albero di giuggiole (Sidr)

Albero delle zone aride, lo Ziziphus spina-christi, la cui breve fioritura produce uno dei mieli più ricercati al mondo, in particolare nello Yemen. Denso e ambrato, dal caratteristico sapore caramellato, è anche uno dei più contraffatti.

Vedi anche: il nostro miele di giuggiola Sidr Maliki, Ziziphus

Manuka

Miele ricavato dal Leptospermum scoparium, un arbusto che cresce spontaneamente in Nuova Zelanda e in alcune zone dell’Australia. La sua commercializzazione è accompagnata da certificazioni che ne regolano rigorosamente l’etichettatura.

Vedi anche: UMF, MGO

Maturatore

Serbatoio in cui il miele riposa dopo l'estrazione, prima di essere confezionato. È qui che avvengono la decantazione e, se necessario, la lavorazione per ottenere la consistenza cremosa del miele.

Vedi anche: Decantazione, Cremoso

Melipone

Ape senza pungiglione originaria dell'America tropicale, allevata fin dall'epoca dei Maya. Il suo miele, più liquido e più acidulo di quello dell'ape mellifera, viene prodotto in quantità molto ridotte per colonia.

Vedi anche: i mieli più rari al mondo

Mellifera

Si dice di una pianta il cui nettare può essere utilizzato dalle api per produrre il miele. Una pianta può essere mellifera senza essere impollinatrice, e viceversa.

Vedi anche: Nettare, Polline

MGO (metilgliossale)

Composto caratteristico del miele di manuka, derivante dalla trasformazione di una molecola presente nel nettare della pianta. L'indice MGO riportato sui barattoli corrisponde alla sua concentrazione misurata in laboratorio.

Vedi anche: Manuka, UMF

Melaata

Sostanza zuccherina secreta da insetti pungenti come gli afidi, che le api raccolgono dalle piante. Da essa si ottengono i mieli di bosco e di abete, più scuri, meno dolci e più ricchi di minerali rispetto ai mieli di fiori.

Vedi anche: Conduttività elettrica, Nettare

Mielata

Periodo in cui una fioritura abbondante permette alle api di raccogliere grandi quantità di nettare. La sua durata e la sua intensità, che dipendono in larga misura dalle condizioni meteorologiche, determinano il volume del raccolto annuale.

Vedi anche: Aumento, Transumanza

Monoflorale (uniflorale)

Miele proveniente prevalentemente da un'unica specie vegetale, di cui porta il nome. Questa predominanza viene valutata sulla base di una serie di criteri: analisi pollinica, colore, conduttività e profilo sensoriale.

Vedi anche: Poliflorale, Analisi pollinica

Nettare

Liquido zuccherino secreto dai nettari dei fiori per attirare gli impollinatori. Originariamente molto ricco di acqua, viene concentrato e trasformato dalle api fino a diventare miele.

Vedi anche: Melaata, Invertasi

Nigella (miele di)

Miele ottenuto dalla fioritura della nigella, una pianta coltivata soprattutto in Medio Oriente e in Nord Africa. Si contraddistingue per il colore scuro e il carattere aromatico marcato.

Vedi anche: la nostra selezione di mieli da tutto il mondo

Opercolo e opercolazione

Sottile pellicola di cera con cui le api chiudono una cella una volta che il miele ha raggiunto la giusta concentrazione. La chiusura delle celle è il segno della maturità: raccoglierlo prima che sia abbastanza maturo comporta il rischio di ottenere un miele troppo umido.

Vedi anche: Umidità, Fermentazione

Pastorizzazione

Riscaldamento applicato per fluidificare il miele, ritardarne la cristallizzazione e facilitarne il confezionamento industriale. Il processo riduce l’attività enzimatica, aumenta il livello di HMF e provoca la perdita di una parte degli aromi volatili.

Vedi anche: HMF, Invertasi

pH e acidità

Il miele è un ambiente naturalmente acido, il che influisce sulla sua conservazione e sulla velocità di formazione dell’HMF. I mieli di fiori, essendo più acidi, ne producono in tempi più rapidi rispetto ai mieli di melata.

Vedi anche: HMF, Melaata

Polline

Elemento maschile dei fiori, raccolto dalle api per nutrire la covata. Nel miele, costituisce la caratteristica distintiva che permette di identificarne l’origine botanica. La normativa lo considera un costituente naturale del miele e non un ingrediente.

Vedi anche: Analisi pollinica, Filtrato

Misto (tutti i fiori)

Miele proveniente da diverse fonti floreali, senza che nessuna di esse sia sufficientemente predominante da giustificare una denominazione monoflorale. Il suo profilo varia a seconda della regione e della stagione di raccolta.

Vedi anche: Monoflorale

Propoli

Sostanza resinosa raccolta dai germogli e rielaborata dalle api. Le api la utilizzano per sigillare gli interstizi e igienizzare l'interno dell'alveare.

Vedi anche: Pappa reale

Raggio

Insieme di celle costruite su un unico lato, che costituiscono la struttura di stoccaggio e di allevamento della colonia. Il miele in favo viene venduto così com’è, ancora racchiuso nella cera.

Vedi anche: Alveolo, Cera

Rifrattometro

Strumento ottico che misura il contenuto d'acqua del miele. L'apicoltore lo utilizza prima della raccolta per assicurarsi che il miele abbia raggiunto la maturità e possa essere estratto senza rischio di fermentazione.

Vedi anche: Umidità

Regina

Unica femmina fertile della colonia, la cui funzione è quella di deporre le uova. La sua presenza e le sue qualità determinano la vitalità della colonia e, di conseguenza, il volume del raccolto.

Vedi anche: Colonia, Pappa reale

Rododendro (miele di)

Miele noto per la sua rarità, in particolare nella regione del Mar Nero. Alcune di queste produzioni contengono grayanotossine e non sono adatte al consumo alimentare abituale.

Vedi anche: Grayanotossina

Alveare

Alveare attrezzato per la colonia, composto da un corpo centrale in cui vive la covata e da telai superiori destinati alla raccolta. Le api mantengono al suo interno una temperatura stabile, vicina ai 35 °C, nella zona della covata.

Vedi anche: Aumento, Colonia

Saccarosio

Zucchero del nettare, trasformato dalle api e quindi presente in quantità ridotte nel miele maturo. Un livello anormalmente elevato può indicare una raccolta prematura o un’alimentazione eccessiva delle colonie, motivo per cui la normativa ne limita il contenuto massimo.

Vedi anche: Invertasi, Sciroppo di zucchero

Scala di Schade

Unità di misura dell’attività diastatica del miele. Si tratta del valore che un laboratorio riporta nel referto analitico per indicare la posizione del miele rispetto al limite minimo previsto dalla normativa.

Vedi anche: Attività diastatica

Sidr

Nome arabo del giuggiolo e, per estensione, del miele che se ne ricava. Le denominazioni regionali come Maliki o Do’ani si riferiscono a zone di produzione o a tipologie riconosciute a livello locale.

Vedi anche: Giuggiolo, Ziziphus

Sciroppo di zucchero (adulterazione)

Aggiunta di sciroppi di glucosio, di riso o di mais per aumentare in modo fraudolento il volume del miele. L'individuazione si basa su analisi specializzate, in particolare isotopiche, che nessun test casalingo può sostituire.

Vedi anche: Saccarosio, Analisi pollinica

Tissotropia

Caratteristica propria di alcuni tipi di miele, come quello di erica, che a riposo assumono la consistenza di un gel e tornano fluidi se agitati. Ciò complica notevolmente l’estrazione.

Vedi anche: Estrattore

Transumanza

Spostamento degli alveari verso una zona di fioritura, spesso di notte per non perdere le api bottinatrici. È questa la condizione necessaria per ottenere numerosi mieli monoflorali.

Vedi anche: Mielata, Monoflorale

UMF (Unique Manuka Factor)

Sistema di certificazione neozelandese che regola l'autenticità e la classificazione dei mieli di manuka. L'indice indicato è il risultato di analisi di laboratorio effettuate secondo un disciplinare prestabilito.

Vedi anche: Manuka, MGO

Varroa

Acaro parassita delle colonie di api, presente in quasi tutti i continenti. La sua gestione rappresenta una delle principali sfide dell’apicoltura contemporanea e incide negativamente sulle rese.

Vedi anche: Colonia

Ziziphus spina-christi

Nome botanico dell'albero di giuggiola da cui si ricava il miele di Sidr. Questo albero cresce nelle zone aride del Medio Oriente e del Nord Africa, e la sua breve fioritura limita la raccolta a un ristretto periodo dell'anno.

Vedi anche: Giuggiolo, Sidr