Glossaire du miel : 62 termes d’apiculture et de dégustation

Abeille domestique (Apis mellifera)

Espèce d’abeille élevée par les apiculteurs sur la quasi-totalité du globe, à l’origine de l’immense majorité des miels commercialisés. Elle vit en colonie pérenne et stocke le miel comme réserve d’hivernage.

Voir aussi : Mélipone, Colonie

Activité diastasique

Mesure de l’activité de la diastase, exprimée sur l’échelle de Schade. La directive européenne fixe un minimum de 8 pour un miel commercialisé, avec une dérogation à 3 pour les miels naturellement pauvres en enzymes dont le taux de HMF ne dépasse pas 15 mg/kg.

Voir aussi : Diastase, Schade, HMF

Alvéole

Cellule hexagonale de cire construite par les abeilles. Elle sert au stockage du miel et du pollen ou à l’élevage du couvain. Sa géométrie offre le meilleur rapport entre volume de stockage et cire employée.

Voir aussi : Rayon, Opercule

Analyse pollinique (mélissopalynologie)

Examen microscopique des grains de pollen contenus dans un miel. C’est la méthode de référence pour établir son origine botanique et confirmer, ou infirmer, une mention monoflorale ou une origine géographique annoncée.

Voir aussi : Monofloral, Pollen

Apiculture

Élevage des abeilles en vue de récolter les produits de la ruche. Elle englobe la conduite des colonies, la gestion sanitaire, la récolte et l’extraction, ainsi que les déplacements de ruchers.

Voir aussi : Transhumance, Ruche

Butineuse

Ouvrière assurant la collecte du nectar, du pollen, de l’eau et de la propolis à l’extérieur de la ruche. C’est la dernière fonction occupée par une ouvrière au cours de sa vie, après les tâches internes.

Voir aussi : Nectar, Colonie

Cadre

Structure amovible en bois ou en plastique qui accueille le rayon de cire. Son caractère mobile permet de contrôler la colonie et de retirer les rayons de miel sans détruire la ruche.

Voir aussi : Hausse, Extracteur

Cire d’abeille

Substance sécrétée par les glandes cirières des jeunes ouvrières, employée pour bâtir les rayons et operculer les alvéoles. Elle est récupérée lors de la désoperculation et valorisée séparément.

Voir aussi : Opercule, Rayon

Codex Alimentarius

Recueil de normes alimentaires internationales établi par la FAO et l’OMS. Sa norme relative au miel définit la composition attendue du produit et sert de référence dans les échanges internationaux.

Voir aussi : HMF, Humidité

Colonie

Ensemble formé par la reine, les ouvrières et les faux bourdons vivant dans une même ruche. La colonie fonctionne comme un organisme collectif et régule elle-même sa température interne.

Voir aussi : Reine, Essaim

Conductivité électrique

Paramètre lié à la teneur en minéraux et en acides organiques d’un miel. La réglementation européenne l’utilise pour séparer les grandes familles : au-dessus de 0,8 mS/cm on se situe dans le registre des miels de miellat, en dessous dans celui des miels de fleurs, avec des exceptions prévues par le texte.

Voir aussi : Miellat

Cristallisation

Passage naturel de l’état liquide à l’état solide, dû à la cristallisation du glucose. Sa vitesse dépend du rapport entre glucose et fructose : les miels riches en glucose, comme le colza, figent en quelques semaines, ceux riches en fructose, comme l’acacia, restent liquides très longtemps. Ce n’est jamais un défaut.

Voir aussi : notre guide du miel cristallisé, Glucose

Crémeux (miel)

Miel dont la cristallisation a été orientée par un brassage contrôlé à basse température, afin d’obtenir des cristaux très fins et une texture tartinable homogène. Il s’agit d’un travail de texture, pas d’un ajout d’ingrédient.

Voir aussi : Cristallisation, Maturateur

Daghmous

Nom donné en darija à l’euphorbe cactoïde du Sud marocain, et par extension au miel qui en est issu. Il se reconnaît à une sensation piquante et poivrée en fond de gorge, très inhabituelle pour un miel.

Voir aussi : Euphorbe

DDM (date de durabilité minimale)

Anciennement DLUO. Elle indique la période pendant laquelle le produit conserve ses qualités attendues. Passée cette date, un miel correctement conservé reste consommable : ses caractéristiques évoluent, notamment son taux de HMF, sans que la sécurité soit en cause.

Voir aussi : HMF

Décantation

Repos du miel en cuve après extraction, le temps que les bulles d’air et les particules de cire remontent en surface pour être écumées. C’est l’alternative douce à la filtration sous pression.

Voir aussi : Maturateur, Filtré

Diastase (amylase)

Enzyme apportée par les abeilles, capable de dégrader l’amidon. Plus résistante à la chaleur que l’invertase, elle reflète l’histoire thermique globale du miel, ce qui explique son statut de critère réglementaire.

Voir aussi : Invertase, Activité diastasique

Enfumoir

Instrument produisant une fumée froide qui apaise la colonie et facilite l’ouverture de la ruche. Son usage modéré fait partie des bonnes pratiques : un excès de fumée altère les qualités du miel.

Essaim

Groupe d’abeilles quittant la ruche avec une reine pour fonder une nouvelle colonie. L’essaimage est le mode naturel de multiplication des colonies, que l’apiculteur cherche généralement à anticiper.

Voir aussi : Colonie, Reine

Euphorbe

Plante des zones semi-désertiques dont la floraison, courte et dépendante des pluies d’hiver, donne un miel au profil piquant. Au Maroc, elle est appelée Daghmous.

Voir aussi : Daghmous

Extracteur

Centrifugeuse qui vide les alvéoles de leur miel sans détruire les rayons, lesquels sont ensuite rendus aux abeilles. Cette technique, apparue au 19e siècle, a transformé l’apiculture moderne.

Voir aussi : Cadre, Opercule

Fermentation

Altération provoquée par des levures dites osmophiles, capables de se développer dans un milieu très sucré lorsque la teneur en eau est trop élevée. Elle se traduit par une odeur aigre, une mousse en surface et un goût acide. Un miel récolté à maturité et bien conservé n’y est pas exposé.

Voir aussi : Humidité, Opercule

Filtré (miel)

Dénomination réglementée désignant un miel dont la filtration a retiré une part significative du pollen. Cette mention doit figurer sur l’étiquette, car l’absence de pollen empêche toute vérification de l’origine botanique par analyse.

Voir aussi : Analyse pollinique, Décantation

Fructose

Principal sucre du miel avec le glucose. Très soluble, il maintient le miel liquide et lui donne son pouvoir sucrant élevé. C’est également lui qui, en se déshydratant sous l’effet de la chaleur, forme le HMF.

Voir aussi : Glucose, HMF

Gelée royale

Sécrétion des glandes des jeunes ouvrières, destinée à nourrir les larves durant leurs premiers jours et la reine tout au long de sa vie. Sa récolte est exigeante, ce qui explique son prix élevé.

Voir aussi : Reine, Propolis

Glucose

Second sucre majeur du miel. Moins soluble que le fructose, il est le moteur de la cristallisation : plus sa proportion est forte, plus le miel fige rapidement.

Voir aussi : Cristallisation, Fructose

Grayanotoxine

Composé naturellement présent dans le nectar de certaines éricacées, notamment des rhododendrons. Les miels qui en contiennent, appelés miels fous, peuvent provoquer des troubles sérieux et font l’objet d’interdictions ou d’un encadrement strict selon les pays.

Voir aussi : Rhododendron

Hausse

Caisse ajoutée au-dessus du corps de ruche pour recevoir les réserves de miel destinées à la récolte. Elle est posée à l’arrivée de la miellée et retirée une fois les cadres operculés.

Voir aussi : Miellée, Ruche

HMF (hydroxyméthylfurfural)

Composé issu de la déshydratation des sucres, qui augmente avec la chaleur et avec le temps de stockage. Il sert d’indicateur de fraîcheur : la directive européenne plafonne sa teneur à 40 mg/kg, portée à 80 mg/kg pour les miels d’origine tropicale déclarée. Un miel fraîchement extrait en contient souvent moins de 5 mg/kg.

Voir aussi : peut-on chauffer le miel, Pasteurisation

Humidité (teneur en eau)

Proportion d’eau résiduelle dans le miel, mesurée au réfractomètre. La réglementation fixe un maximum général de 20 %, avec des valeurs spécifiques prévues pour certains miels. Au-delà, le risque de fermentation devient réel.

Voir aussi : Réfractomètre, Fermentation

Invertase (saccharase)

Enzyme ajoutée au nectar par les abeilles, qui scinde le saccharose en glucose et fructose. C’est elle qui transforme le nectar en miel. Très thermosensible, elle commence à se dégrader dès 35 °C environ, ce qui en fait le meilleur témoin d’un chauffage.

Voir aussi : Diastase, Saccharose

Jujubier (Sidr)

Arbre des zones arides, Ziziphus spina-christi, dont la floraison brève donne l’un des miels les plus recherchés au monde, notamment au Yémen. Épais et ambré, au goût caramélisé caractéristique, il compte aussi parmi les plus contrefaits.

Voir aussi : notre miel de jujubier Sidr Maliki, Ziziphus

Manuka

Miel issu du Leptospermum scoparium, arbuste présent à l’état sauvage en Nouvelle-Zélande et dans une partie de l’Australie. Sa commercialisation s’accompagne d’indices certifiés qui encadrent strictement son étiquetage.

Voir aussi : UMF, MGO

Maturateur

Cuve dans laquelle le miel repose après extraction, avant la mise en pot. C’est là que s’opèrent la décantation et, le cas échéant, le travail de texture d’un miel crémeux.

Voir aussi : Décantation, Crémeux

Mélipone

Abeille sans aiguillon d’Amérique tropicale, élevée depuis l’époque maya. Son miel, plus liquide et plus acidulé que celui de l’abeille domestique, est produit en quantités très faibles par colonie.

Voir aussi : les miels les plus rares du monde

Mellifère

Se dit d’une plante dont le nectar est exploitable par les abeilles pour produire du miel. Une plante peut être mellifère sans être pollinifère, et inversement.

Voir aussi : Nectar, Pollen

MGO (méthylglyoxal)

Composé caractéristique du miel de manuka, issu de la conversion d’une molécule présente dans le nectar de la plante. L’indice MGO affiché sur les pots correspond à sa concentration mesurée en laboratoire.

Voir aussi : Manuka, UMF

Miellat

Substance sucrée excrétée par des insectes piqueurs comme les pucerons, que les abeilles récoltent sur les végétaux. Il donne les miels de forêt et de sapin, plus sombres, moins sucrés et plus riches en minéraux que les miels de fleurs.

Voir aussi : Conductivité électrique, Nectar

Miellée

Période durant laquelle une floraison abondante permet aux abeilles de rentrer du nectar en quantité. Sa durée et son intensité, très dépendantes de la météo, déterminent le volume de la récolte annuelle.

Voir aussi : Hausse, Transhumance

Monofloral (unifloral)

Miel provenant majoritairement d’une seule espèce végétale, dont il porte le nom. Cette dominance s’apprécie par un faisceau de critères : analyse pollinique, couleur, conductivité et profil sensoriel.

Voir aussi : Polyfloral, Analyse pollinique

Nectar

Liquide sucré sécrété par les nectaires des fleurs pour attirer les pollinisateurs. Très riche en eau à l’origine, il est concentré et transformé par les abeilles jusqu’à devenir du miel.

Voir aussi : Miellat, Invertase

Nigelle (miel de)

Miel issu de la floraison de la nigelle, plante cultivée notamment au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Il se distingue par une teinte foncée et un caractère aromatique marqué.

Voir aussi : notre sélection de miels du monde

Opercule et operculation

Fine pellicule de cire dont les abeilles referment une alvéole une fois le miel suffisamment concentré. L’operculation est le signal de maturité : récolter avant qu’elle ne soit avancée expose à un miel trop humide.

Voir aussi : Humidité, Fermentation

Pasteurisation

Chauffage appliqué pour fluidifier le miel, retarder sa cristallisation et faciliter le conditionnement industriel. Le procédé abaisse l’activité enzymatique, augmente le HMF et fait perdre une partie des arômes volatils.

Voir aussi : HMF, Invertase

pH et acidité

Le miel est un milieu naturellement acide, ce qui influence sa conservation et la vitesse de formation du HMF. Les miels de fleurs, plus acides, en produisent plus rapidement que les miels de miellat.

Voir aussi : HMF, Miellat

Pollen

Élément mâle des fleurs, récolté par les abeilles pour nourrir le couvain. Dans le miel, il constitue la signature qui permet d’identifier l’origine botanique. La réglementation le considère comme un constituant naturel du miel et non comme un ingrédient.

Voir aussi : Analyse pollinique, Filtré

Polyfloral (toutes fleurs)

Miel provenant de plusieurs sources florales, sans dominance suffisante pour justifier une appellation monoflorale. Son profil varie selon la région et la saison de récolte.

Voir aussi : Monofloral

Propolis

Matière résineuse récoltée sur les bourgeons et retravaillée par les abeilles. Elles s’en servent pour colmater les interstices et assainir l’intérieur de la ruche.

Voir aussi : Gelée royale

Rayon

Ensemble d’alvéoles bâties sur une même face, constituant la structure de stockage et d’élevage de la colonie. Le miel en rayon se vend tel quel, encore enfermé dans sa cire.

Voir aussi : Alvéole, Cire

Réfractomètre

Instrument optique mesurant la teneur en eau du miel. L’apiculteur l’utilise avant la récolte pour s’assurer que le miel est arrivé à maturité et peut être extrait sans risque de fermentation.

Voir aussi : Humidité

Reine

Unique femelle féconde de la colonie, dont la fonction est la ponte. Sa présence et sa qualité conditionnent la vitalité de la colonie et donc le volume de la récolte.

Voir aussi : Colonie, Gelée royale

Rhododendron (miel de)

Miel réputé pour sa rareté, notamment dans la région de la mer Noire. Certaines de ces productions contiennent des grayanotoxines et ne relèvent pas d’une consommation alimentaire courante.

Voir aussi : Grayanotoxine

Ruche

Habitat aménagé pour la colonie, composé d’un corps où vit le couvain et de hausses destinées à la récolte. Les abeilles y maintiennent une température interne stable proche de 35 °C au niveau du couvain.

Voir aussi : Hausse, Colonie

Saccharose

Sucre du nectar, transformé par les abeilles et donc présent en faible quantité dans un miel mature. Un taux anormalement élevé peut signaler une récolte prématurée ou un nourrissement excessif des colonies, raison pour laquelle la réglementation le plafonne.

Voir aussi : Invertase, Sirop de sucre

Schade (échelle de)

Unité de mesure de l’activité diastasique d’un miel. C’est la valeur qu’un laboratoire communique dans un bulletin d’analyse pour situer le miel par rapport au minimum réglementaire.

Voir aussi : Activité diastasique

Sidr

Nom arabe du jujubier et, par extension, du miel qui en est tiré. Les appellations régionales comme Maliki ou Do’ani renvoient à des zones de production ou à des typologies reconnues localement.

Voir aussi : Jujubier, Ziziphus

Sirop de sucre (adultération)

Ajout de sirops de glucose, de riz ou de maïs pour augmenter frauduleusement le volume d’un miel. La détection repose sur des analyses spécialisées, notamment isotopiques, qu’aucun test maison ne remplace.

Voir aussi : Saccharose, Analyse pollinique

Thixotropie

Propriété de certains miels, comme celui de bruyère callune, qui se présentent sous forme de gel au repos et redeviennent fluides sous l’effet d’une agitation. Elle complique nettement l’extraction.

Voir aussi : Extracteur

Transhumance

Déplacement des ruches vers une zone de floraison, souvent de nuit pour ne pas perdre de butineuses. C’est la condition d’obtention de nombreux miels monofloraux.

Voir aussi : Miellée, Monofloral

UMF (Unique Manuka Factor)

Système de certification néo-zélandais encadrant l’authenticité et le classement des miels de manuka. L’indice affiché résulte d’analyses de laboratoire réalisées selon un cahier des charges défini.

Voir aussi : Manuka, MGO

Varroa

Acarien parasite des colonies d’abeilles, présent sur la quasi-totalité des continents. Sa gestion constitue l’un des enjeux majeurs de l’apiculture contemporaine et pèse sur les rendements.

Voir aussi : Colonie

Ziziphus spina-christi

Nom botanique du jujubier dont est issu le miel de Sidr. Cet arbre pousse dans les zones arides du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord, et sa floraison brève limite la récolte à une fenêtre annuelle étroite.

Voir aussi : Jujubier, Sidr