O mel não é “apenas açúcar”. É um alimento naturalmente complexo, feito a partir do néctar (ou melada), transformado pelas abelhas e depois amadurecido na colmeia. A sua composição explica tanto a sua textura, seu gosto, seu cristalização e as diferenças entre eles.

Este guia apresenta em pormenor os composição natural do mel de uma forma simples, fiável e útil.

A composição do mel em resumo

A composição exacta varia em função da origem floral, do terroir e da colheita. Mas na grande maioria dos casos, o mel contém :

Açúcares naturais (principalmente frutose e glucose)
Água (uma pequena percentagem)
Enzimas fornecido pelas abelhas
Ácidos orgânicos (que contribuem para o sabor e a estabilidade)
Minerais e oligoelementos (em pequenas quantidades)
Compostos aromáticos (responsável pelas notas florais, frutadas e amadeiradas...)
Pólen (vestígios naturais, indicador de origem botânica)

1) Açúcares naturais: a base do mel

O mel é composto principalmente por açúcares simples (conhecidos como “monossacáridos”), o que explica o seu poder adoçante e a sua textura.

Maioritariamente açúcares

Frutose : frequentemente mais elevado nos méis que permanecem líquidos durante mais tempo (por exemplo, o de acácia).
Glicose mais propícios à cristalização (por exemplo, colza).

Outros açúcares presentes

Existem também pequenas quantidades de dissacáridos (como a sacarose) e açúcares mais complexos. A sua proporção depende da variedade e da maturidade.

2) Água: pouco, mas decisiva

O mel contém naturalmente água, mas apenas em quantidades limitadas. Este é um ponto essencial: quanto mais “maduro” (bem fechado) for o mel, menor será o seu teor de humidade, o que contribui para a sua boa conservação.

3) Enzimas: a “assinatura” das abelhas

Parte da riqueza do mel provém das enzimas adicionadas pelas abelhas durante a transformação do néctar. Algumas das mais conhecidas são :

Invertase Ajuda a transformar a sacarose em glucose e frutose.
Diastase (amilase) enzima de ocorrência natural utilizada como indicador de qualidade em determinadas análises.
Glucose oxidase Participa nas reacções naturais do mel (dependendo das condições), influenciando certas caraterísticas do produto.

4) Ácidos orgânicos: porque é que o mel tem “relevo”?”

O mel contém ácidos orgânicos (incluindo o ácido glucónico, entre outros), que contribui para :

o seu sabor (um pouco vivo consoante o mel),
o seu pH naturalmente ácido,
a sua estabilidade global.

5) Minerais, oligoelementos e vitaminas: presentes, mas em pequenas quantidades

O mel contém minerais (potássio, cálcio, magnésio...) e oligoelementos em quantidades variáveis. Em geral, os méis mais escuros contêm mais do que os méis muito claros. As vitaminas também estão presentes, mas em pequenas doses: o mel não é um “suplemento”, é antes de mais um alimento.

6) Antioxidantes, polifenóis e compostos aromáticos

São elas que conferem ao mel a sua personalidade: notas florais, frutadas, caramelizadas, amadeiradas... Contêm polifenóis e outros compostos derivados da origem botânica e do terroir. É também por este motivo que dois méis “só de flores” podem ter sabores completamente diferentes.

7) Pólen: vestígios naturais e pistas de origem

O mel contém naturalmente vestígios de pólen. Isto pode ajudar a determinar a origem botânica (dependendo da análise). Atenção: a quantidade de pólen pode variar consoante o tipo de mel e a filtração, mas só por si não é suficiente para avaliar a qualidade.

Porque é que esta composição também tem interesse para as utilizações tradicionais

A composição do mel (açúcares, baixa humidade, pH, enzimas, compostos naturais) explica porque é por vezes citado em utilizações tradicionais. Se procura uma abordagem fácil de entender a este assunto, pode consultar o nosso conteúdo dedicado : como curar uma ferida com mel. Lembre-se: um artigo informativo não substitui o conselho de um profissional de saúde, especialmente no caso de feridas grandes, infectadas ou de pessoas em risco.

Pontos importantes (segurança e bom senso)

O mel não é recomendado para crianças com menos de 12 meses..
A composição varia: um mel doce e claro não tem o mesmo perfil que um mel escuro e forte.
A cristalização é um fenómeno natural, frequentemente ligado à relação glucose/frutose.

FAQ - Composição natural do mel

De que é feito o mel naturalmente?

O mel é composto principalmente por açúcares naturais (frutose e glucose), uma pequena quantidade de água, enzimas fornecidas pelas abelhas, ácidos orgânicos, minerais/oligoelementos, compostos aromáticos e vestígios de pólen. As proporções variam consoante a origem floral e a colheita.

Porque é que alguns méis cristalizam mais depressa do que outros?

A cristalização depende sobretudo do equilíbrio entre a glucose e a frutose. O mel mais rico em glucose cristaliza geralmente mais depressa, ao passo que o mel mais rico em frutose permanece frequentemente líquido durante mais tempo.

O mel contém vitaminas e minerais?

Sim, o mel contém minerais e oligoelementos (em quantidades variáveis), bem como vitaminas em pequenas doses. Acima de tudo, é um edulcorante natural, cuja riqueza depende da sua origem botânica.

O mel é constituído exclusivamente por açúcar?

Não. Os açúcares são maioritários, mas o mel contém também água, enzimas, ácidos orgânicos, minerais, compostos aromáticos e, por vezes, polifenóis. É esta matriz que explica as suas texturas e perfis de sabor.

Porque é que a composição do mel é mencionada nas utilizações tradicionais?

A sua composição (baixa humidade, pH naturalmente ácido, açúcares, enzimas e compostos naturais) explica a razão pela qual é frequentemente citado nas utilizações tradicionais. Para mais informações sobre este assunto, ver: como curar uma ferida com mel. Se tiver um problema de saúde, o melhor é aconselhar-se com um profissional.