Come conservare i datteri: in frigo o no?

Avete appena ricevuto il vostro chilo di datteri e vi sorge subito una domanda: bisogna conservarli in frigorifero o lasciarli nella dispensa? La risposta breve: Dipende dalla varietà. Un dattero non è un frutto secco come gli altri: il suo contenuto naturale di umidità varia da una a tre volte a seconda che si tratti di un dattero morbido, semisecco o secco. Ed è proprio questo contenuto di umidità a determinare il metodo di conservazione più adatto.

In questa guida esaminiamo i tre metodi possibili — a temperatura ambiente, in frigorifero, congelamento — indicando i tempi effettivi da tenere a mente, gli errori che rovinano i vostri datteri senza che ve ne rendiate conto e il caso particolare dei datteri morbidi d’eccezione come l’Ajwa di Medina.

Prima di tutto: individuate la varietà del vostro dattero

Tutte le regole di conservazione derivano da un unico fattore: l’umidità contenuta nel frutto. Si distinguono tre grandi categorie.

Ricordate la regola d'oro: più un dattero è morbido, più ha bisogno di freddo. È proprio così semplice.

A temperatura ambiente: possibile, ma a determinate condizioni

L'armadio è perfetto per conservare i datteri secchi e semisecchi, a condizione di rispettare quattro semplici regole:

• Un contenitore ermetico — barattolo di vetro, contenitore per alimenti o sacchetto richiudibile. I datteri assorbono gli odori circostanti come una spugna: non lasciateli mai all’aria aperta vicino a spezie o cipolle.
• Un luogo asciutto e buio — L'umidità favorisce la fermentazione, mentre la luce diretta accelera l'essiccazione.
• Una temperatura stabile compresa tra 15 e 20 °C — A temperature superiori ai 25 °C, la consistenza si deteriora rapidamente. Evitate di riporlo nella credenza sopra il forno o vicino alla finestra esposta a sud.
• Un controllo periodico — Basta dare un’occhiata di tanto in tanto per individuare un dattero che sta andando a male prima che contamini gli altri.

In queste condizioni, una datteria secca resiste Da 3 a 6 mesi ; una semi-secca, alcune settimane. Un dattero morbido, invece, non dovrebbe rimanere fuori dal frigorifero per più di qualche giorno o una settimana.

In frigorifero: la soluzione ideale per i datteri molli

È qui che si decide la vera risposta alla domanda «frigo o no?». Per le varietà morbide — i datteri Ajwa di Medina in primo luogo, ma anche Medjool, Sukkari o Barhi: il frigorifero è semplicemente l'opzione migliore.

Il freddo rallenta il processo di essiccazione e preserva proprio ciò che rende preziosi questi datteri: la morbidezza, l’umidità naturale della polpa e il profumo. Riposti in un contenitore ermetico, preferibilmente nel cassetto della verdura, si conservano da 6 mesi a un anno senza perdere le loro qualità.

Unica precauzione: il contenitore chiuso è imprescindibile. Il frigorifero è un ambiente ricco di odori e un dattero lasciato all’aria se ne impregna nel giro di pochi giorni.

Nel congelatore: per grandi quantità

Avete comprato un chilo intero e sapete che non lo finirete prima di diversi mesi? Il congelamento fa proprio al caso vostro — e i datteri si prestano particolarmente bene a questo.

Il metodo in quattro passaggi: scegliete dei datteri in perfette condizioni, distribuiteli in sacchetti per congelatore (in piccole porzioni, in modo da scongelare solo il necessario), eliminate accuratamente l’aria prima di chiuderli, quindi etichettateli con la data. A -18 °C si conservano fino a 12 mesi senza alcuna perdita di gusto apprezzabile.

Per scongelare il pesce, la pazienza è la vostra alleata: bastano poche ore a temperatura ambiente o una notte in frigorifero. Evitate il microonde, che ammorbidisce eccessivamente la polpa e altera gli aromi.

Caso particolare: i datteri ricoperti di cioccolato

Se siete appassionati di datteri ricoperti di cioccolato, le regole cambiano leggermente — perché in questo caso è il rivestimento a determinare la conservazione, non il frutto.

Il cioccolato è sensibile a due nemici: il calore e gli sbalzi di temperatura. A temperature superiori ai 20 °C, si ammorbidisce e perde la sua croccantezza; inoltre, quando è sottoposto a ripetuti sbalzi termici (esponendolo al caldo e poi riportandolo al fresco), il burro di cacao affiora in superficie formando una patina bianca opaca. Questo «imbianchimento» è innocuo, ma ne compromette l’aspetto e altera leggermente la consistenza al palato.

Il metodo giusto: un luogo fresco, asciutto e con temperatura costante tra i 15 e i 18 °C, al riparo dalla luce, in un contenitore ermetico. In estate o in una cucina calda, è possibile conservarlo in frigorifero, ma in una scatola ben chiusa per proteggere il cioccolato dall’umidità e dagli odori, e lasciandolo tornare a temperatura ambiente prima di gustarlo per ritrovarne tutta la morbidezza.

Il riepilogo in sintesi

Macchie bianche, dattero indurito: c’è da preoccuparsi?

È la preoccupazione più comune: i macchie bianche compaiono sulla o sotto la buccia dei vostri datteri. Nella stragrande maggioranza dei casi, si tratta semplicemente di cristalli di zucchero che affiorano in superficie quando il frutto si essicca. È antiestetico, ma del tutto innocuo — e non altera in alcun modo il sapore.

I veri segnali di allarme sono altrove: un piumino soffice (muffa), una odore acido o di fermentazione, uno scolorimento anomalo o un sapore acidulo insolito. In questi casi, non correte alcun rischio e gettate via il frutto in questione, controllando anche i datteri vicini.

Per quanto riguarda un dattero semplicemente indurito, non va buttato via: bastano pochi minuti di cottura a vapore a fuoco basso o un tuffo in una bevanda calda per restituirgli morbidezza. È perfetta anche tritata in un dolce — e per la dolcezza caramellata di tutti i giorni, la melassa di datteri prende il posto senza alcun vincolo di consistenza. Ne parliamo proprio qui sotto.

E la melassa di datteri? L’alleata che non teme nulla

Se la conservazione dei datteri freschi richiede un minimo di attenzione, la loro versione concentrata è tutta un’altra storia. La melassa di datteri dell'Arabia Saudita Si ottiene mediante una cottura lenta e la riduzione della frutta: la sua altissima concentrazione di zuccheri naturali funge da conservante naturale. Di conseguenza, è probabilmente il prodotto più facile da conservare di tutta la vostra dispensa.

Prima dell'apertura, si conserva diversi mesi a temperatura ambiente, al riparo dal calore e dalla luce — non è necessario conservarlo in frigorifero. Una volta aperto, bastano due semplici accorgimenti: richiudere accuratamente il flacone dopo ogni utilizzo e utilizzare un cucchiaio pulito e asciutto, poiché è l’umidità introdotta che potrebbe alterarlo, non il passare del tempo. È comunque possibile conservarlo in frigorifero, ma la consistenza tenderà ad addensarsi: basta lasciarlo tornare a temperatura ambiente per ritrovare la sua fluidità.

È anche la soluzione ideale quando i vostri datteri stanno per andare a male: un filo di melassa su uno yogurt, nel tè o in un dolce conferisce la stessa dolcezza caramellata del frutto intero, senza doversi mai preoccupare della sua consistenza. Il dattero va controllato; la melassa, invece, vi aspetta.

Domande frequenti — Conservazione dei datteri