Glosario de la miel: 62 términos sobre apicultura y cata

Abeja melífera (Apis mellifera)

Especie de abeja criada por los apicultores en casi todo el mundo, de la que procede la inmensa mayoría de las mieles comercializadas. Vive en colonias permanentes y almacena la miel como reserva para el invierno.

Véase también: Melipona, Colonia

Actividad diastásica

Medición de la actividad de la diastasa, expresada en la escala de Schade. La directiva europea establece un mínimo de 8 para la miel comercializada, con una excepción de 3 para las mieles naturalmente pobres en enzimas cuyo contenido de HMF no supere los 15 mg/kg.

Véase también: Diastasa, Qué pena, HMF

Alveolo

Célula hexagonal de cera construida por las abejas. Sirve para almacenar miel y polen o para la cría de las larvas. Su geometría ofrece la mejor relación entre volumen de almacenamiento y cantidad de cera empleada.

Véase también: Radio, Tapa

Análisis polínico (melisopalinología)

Examen microscópico de los granos de polen presentes en la miel. Se trata del método de referencia para determinar su origen botánico y confirmar o desmentir la indicación de que se trata de una miel monofloral o de un origen geográfico concreto.

Véase también: Monofloral, Polen

Apicultura

Cría de abejas con el fin de recolectar los productos de la colmena. Abarca el cuidado de las colonias, la gestión sanitaria, la recolección y la extracción, así como los traslados de los colmenares.

Véase también: Trashumancia, Colmena

Libélula

Obrera encargada de recolectar néctar, polen, agua y propóleos fuera de la colmena. Es la última función que desempeña una obrera a lo largo de su vida, tras las tareas internas.

Véase también: Néctar, Colonia

Marco

Estructura extraíble de madera o plástico que alberga el panal de cera. Su carácter móvil permite controlar la colonia y extraer los panales de miel sin destruir la colmena.

Véase también: Aumento, Extractor

Cera de abeja

Sustancia secretada por las glándulas cerosas de las obreras jóvenes, que se utiliza para construir los panales y sellar los alvéolos. Se recoge durante el desoperculado y se aprovecha por separado.

Véase también: Tapa, Radio

Codex Alimentarius

Recopilación de normas alimentarias internacionales elaborada por la FAO y la OMS. Su norma relativa a la miel define la composición prevista del producto y sirve de referencia en el comercio internacional.

Véase también: HMF, Humedad

Colonia

Conjunto formado por la reina, las obreras y los zánganos que viven en una misma colmena. La colonia funciona como un organismo colectivo y regula por sí misma su temperatura interna.

Véase también: Reina, Enjambre

Conductividad eléctrica

Parámetro relacionado con el contenido en minerales y ácidos orgánicos de una miel. La normativa europea lo utiliza para distinguir las grandes familias: por encima de 0,8 mS/cm nos encontramos en la categoría de las mieles de melaza, y por debajo, en la de las mieles de flores, con las excepciones previstas en el texto.

Véase también: Melada

Cristalización

Transición natural del estado líquido al estado sólido, debida a la cristalización de la glucosa. Su velocidad depende de la proporción entre glucosa y fructosa: las mieles ricas en glucosa, como la de colza, se solidifican en unas semanas, mientras que las ricas en fructosa, como la de acacia, permanecen líquidas durante mucho tiempo. Esto nunca es un defecto.

Véase también: nuestra guía sobre la miel cristalizada, Glucosa

Cremoso (miel)

Miel cuya cristalización se ha regulado mediante un proceso de agitación controlada a baja temperatura, con el fin de obtener cristales muy finos y una textura homogénea que se pueda untar. Se trata de un trabajo sobre la textura, no de la adición de ningún ingrediente.

Véase también: Cristalización, Madurador

Daghmous

Nombre que se le da en darija a la euforbia cactoide del sur de Marruecos y, por extensión, a la miel que se extrae de ella. Se reconoce por una sensación picante y a pimienta en la parte posterior de la garganta, algo muy poco habitual en una miel.

Véase también: Euforbia

FCD (fecha de conservación mínima)

Anteriormente se denominaba «fecha de consumo preferente». Indica el periodo durante el cual el producto conserva las cualidades esperadas. Una vez pasada esa fecha, la miel que se haya conservado correctamente sigue siendo apta para el consumo: sus características cambian, en particular su nivel de HMF, sin que ello suponga un riesgo para la seguridad.

Véase también: HMF

Decantación

Reposo de la miel en el depósito tras la extracción, el tiempo necesario para que las burbujas de aire y las partículas de cera suban a la superficie y puedan ser retiradas. Es la alternativa más suave a la filtración a presión.

Véase también: Madurador, Filtrado

Diastasa (amilasa)

Enzima aportada por las abejas, capaz de descomponer el almidón. Al ser más resistente al calor que la invertasa, refleja el historial térmico global de la miel, lo que explica su condición de criterio reglamentario.

Véase también: Invertasa, Actividad diastásica

Ahumadero

Instrumento que produce humo frío, lo que tranquiliza a la colonia y facilita la apertura de la colmena. Su uso moderado forma parte de las buenas prácticas: un exceso de humo altera las cualidades de la miel.

Enjambre

Grupo de abejas que abandonan la colmena junto con la reina para fundar una nueva colonia. El enjambre es la forma natural de multiplicación de las colonias, que el apicultor suele intentar anticipar.

Véase también: Colonia, Reina

Euforbia

Planta de las zonas semidesérticas cuya floración, breve y dependiente de las lluvias de invierno, produce una miel de sabor picante. En Marruecos se la conoce como «Daghmous».

Véase también: Daghmous

Extractor

Centrífuga que extrae la miel de las celdas sin destruir los panales, los cuales se devuelven posteriormente a las abejas. Esta técnica, que surgió en el siglo XIX, ha transformado la apicultura moderna.

Véase también: Marco, Tapa

Fermentación

Alteración provocada por las denominadas levaduras osmófilas, capaces de desarrollarse en un medio muy azucarado cuando el contenido de agua es demasiado elevado. Se manifiesta mediante un olor agrio, espuma en la superficie y un sabor ácido. La miel recolectada en su punto de maduración y bien conservada no está expuesta a esta alteración.

Véase también: Humedad, Tapa

Filtrado (miel)

Denominación reglamentada que designa una miel de la que, mediante filtración, se ha eliminado una parte significativa del polen. Esta indicación debe figurar en la etiqueta, ya que la ausencia de polen impide verificar el origen botánico mediante análisis.

Véase también: Análisis polínico, Decantación

Fructosa

Es el principal azúcar de la miel, junto con la glucosa. Es muy soluble, mantiene la miel en estado líquido y le confiere su elevado poder edulcorante. Además, al deshidratarse bajo el efecto del calor, es este azúcar el que forma el HMF.

Véase también: Glucosa, HMF

Jalea real

Secreción de las glándulas de las obreras jóvenes, destinada a alimentar a las larvas durante sus primeros días y a la reina a lo largo de toda su vida. Su recolección es laboriosa, lo que explica su elevado precio.

Véase también: Reina, Propóleo

Glucosa

El segundo azúcar principal de la miel. Menos soluble que la fructosa, es el factor que favorece la cristalización: cuanto mayor es su proporción, más rápido se solidifica la miel.

Véase también: Cristalización, Fructosa

Grayanotoxina

Compuesto presente de forma natural en el néctar de algunas ericáceas, especialmente de los rododendros. Las mieles que lo contienen, denominadas «mieles locas», pueden provocar trastornos graves y están sujetas a prohibiciones o a una regulación estricta, dependiendo del país.

Véase también: Rododendro

Aumento

Caja que se coloca encima del cuerpo de la colmena para recoger las reservas de miel destinadas a la cosecha. Se coloca al inicio de la floración y se retira una vez que los marcos están operculados.

Véase también: Cosecha de miel, Colmena

HMF (hidroximetilfurfural)

Compuesto resultante de la deshidratación de los azúcares, cuya concentración aumenta con el calor y con el tiempo de almacenamiento. Sirve como indicador de frescura: la directiva europea limita su contenido a 40 mg/kg, cifra que se eleva a 80 mg/kg en el caso de las mieles de origen tropical declarado. La miel recién extraída suele contener menos de 5 mg/kg.

Véase también: ¿Se puede calentar la miel?, Pasteurización

Humedad (contenido de agua)

Proporción de agua residual en la miel, medida con un refractómetro. La normativa establece un máximo general de 20 %, con valores específicos previstos para determinadas mieles. Por encima de ese límite, el riesgo de fermentación se convierte en una realidad.

Véase también: Refractómetro, Fermentación

Invertasa (sacarasa)

Enzima que las abejas añaden al néctar y que descompone la sacarosa en glucosa y fructosa. Es esta enzima la que transforma el néctar en miel. Es muy sensible al calor y comienza a degradarse a partir de unos 35 °C, lo que la convierte en el mejor indicador de un calentamiento.

Véase también: Diastasa, Sacarosa

Árbol del azufaifo (Sidr)

Árbol de las zonas áridas, el Ziziphus spina-christi, cuya breve floración da lugar a una de las mieles más codiciadas del mundo, especialmente en Yemen. Espesa y de color ámbar, con un característico sabor a caramelo, es también una de las más falsificadas.

Véase también: nuestra miel de azufaifo Sidr Maliki, Ziziphus

Manuka

Miel procedente del Leptospermum scoparium, un arbusto que crece de forma silvestre en Nueva Zelanda y en parte de Australia. Su comercialización va acompañada de certificados que regulan estrictamente su etiquetado.

Véase también: UMF, MGO

Madurador

Depósito en el que reposa la miel tras la extracción, antes de envasarla. Es aquí donde tienen lugar la decantación y, en su caso, el proceso para conseguir la textura cremosa de la miel.

Véase también: Decantación, Cremoso

Melipona

Abeja sin aguijón originaria de la América tropical, criada desde la época maya. Su miel, más líquida y más ácida que la de la abeja doméstica, se produce en cantidades muy reducidas por colonia.

Véase también: las mieles más exclusivas del mundo

Melífera

Se dice de una planta cuyo néctar puede ser aprovechado por las abejas para producir miel. Una planta puede ser melífera sin ser polinizadora, y viceversa.

Véase también: Néctar, Polen

MGO (metilglioxal)

Compuesto característico de la miel de manuka, que se obtiene a partir de la transformación de una molécula presente en el néctar de la planta. El índice MGO que figura en los frascos corresponde a su concentración, medida en laboratorio.

Véase también: Manuka, UMF

Melada

Sustancia azucarada secretada por insectos chupadores, como los pulgones, que las abejas recogen de las plantas. De ella se obtienen las mieles de bosque y de abeto, más oscuras, menos dulces y más ricas en minerales que las mieles de flores.

Véase también: Conductividad eléctrica, Néctar

Cosecha de miel

Periodo durante el cual una floración abundante permite a las abejas recolectar néctar en grandes cantidades. Su duración e intensidad, que dependen en gran medida de las condiciones meteorológicas, determinan el volumen de la cosecha anual.

Véase también: Aumento, Trashumancia

Monofloral (unifloral)

Miel procedente, en su mayor parte, de una sola especie vegetal, de la que toma su nombre. Esta predominancia se evalúa mediante una serie de criterios: análisis polínico, color, conductividad y perfil sensorial.

Véase también: Polifloral, Análisis polínico

Néctar

Líquido azucarado secretado por los nectarios de las flores para atraer a los polinizadores. Originalmente muy rico en agua, las abejas lo concentran y lo transforman hasta convertirlo en miel.

Véase también: Melada, Invertasa

Nigella (miel de)

Miel procedente de la floración de la nigella, una planta que se cultiva principalmente en Oriente Medio y el norte de África. Se caracteriza por su color oscuro y su marcado carácter aromático.

Véase también: nuestra selección de mieles de todo el mundo

Opérculo y opérculo

Fina capa de cera con la que las abejas cierran un panal una vez que la miel ha alcanzado la concentración adecuada. El sellado es la señal de madurez: si se recolecta antes de que esté avanzado, se corre el riesgo de obtener una miel demasiado húmeda.

Véase también: Humedad, Fermentación

Pasteurización

Calentamiento aplicado para fluidificar la miel, retrasar su cristalización y facilitar su envasado industrial. Este proceso reduce la actividad enzimática, aumenta el nivel de HMF y provoca la pérdida de parte de los aromas volátiles.

Véase también: HMF, Invertasa

pH y acidez

La miel es un medio naturalmente ácido, lo que influye en su conservación y en la velocidad de formación del HMF. Las mieles de flores, más ácidas, producen HMF más rápidamente que las mieles de melaza.

Véase también: HMF, Melada

Polen

Elemento masculino de las flores, recolectado por las abejas para alimentar a las crías. En la miel, constituye el marcador que permite identificar su origen botánico. La normativa lo considera un componente natural de la miel y no un ingrediente.

Véase también: Análisis polínico, Filtrado

Mezcla de flores (de todo tipo)

Miel procedente de varias fuentes florales, sin que ninguna de ellas sea lo suficientemente predominante como para justificar una denominación monofloral. Su perfil varía según la región y la temporada de recolección.

Véase también: Monofloral

Propóleo

Sustancia resinosa recolectada de las yemas y reelaborada por las abejas. La utilizan para sellar los huecos y desinfectar el interior de la colmena.

Véase también: Jalea real

Radio

Conjunto de celdas construidas en una misma cara, que constituyen la estructura de almacenamiento y cría de la colonia. La miel en panal se vende tal cual, aún envuelta en su cera.

Véase también: Alveolo, Cera

Refractómetro

Instrumento óptico que mide el contenido de agua de la miel. El apicultor lo utiliza antes de la cosecha para asegurarse de que la miel ha alcanzado la madurez y puede extraerse sin riesgo de fermentación.

Véase también: Humedad

Reina

Única hembra fértil de la colonia, cuya función es la puesta de huevos. Su presencia y su calidad determinan la vitalidad de la colonia y, por lo tanto, el volumen de la cosecha.

Véase también: Colonia, Jalea real

Rododendro (miel de)

Miel conocida por su rareza, sobre todo en la región del Mar Negro. Algunas de estas producciones contienen grayanotoxinas y no son aptas para el consumo alimentario habitual.

Véase también: Grayanotoxina

Colmena

Hábitat acondicionado para la colonia, compuesto por un cuerpo donde vive la cría y por alzas destinadas a la recolección. Las abejas mantienen en él una temperatura interna estable cercana a los 35 °C en la zona de la cría.

Véase también: Aumento, Colonia

Sacarosa

Azúcar del néctar, transformado por las abejas y, por lo tanto, presente en pequeñas cantidades en la miel madura. Un nivel anormalmente alto puede indicar una recolección prematura o una alimentación excesiva de las colonias, razón por la cual la normativa establece un límite máximo.

Véase también: Invertasa, Jarabe de azúcar

Escala de Schade

Unidad de medida de la actividad diastásica de la miel. Es el valor que un laboratorio indica en un informe de análisis para situar la miel con respecto al mínimo reglamentario.

Véase también: Actividad diastásica

Sidr

Nombre árabe del azufaifo y, por extensión, de la miel que se obtiene de él. Las denominaciones regionales, como «Maliki» o «Do’ani», hacen referencia a zonas de producción o a tipologías reconocidas a nivel local.

Véase también: Azufaifo, Ziziphus

Jarabe de azúcar (adulteración)

Adición de jarabes de glucosa, de arroz o de maíz para aumentar de forma fraudulenta el volumen de la miel. La detección se basa en análisis especializados, en particular isotópicos, que ninguna prueba casera puede sustituir.

Véase también: Sacarosa, Análisis polínico

Tixotropía

Propiedad de algunas mieles, como la de brezo, que se presentan en forma de gel cuando están en reposo y vuelven a ser fluidas al agitarlas. Esto complica notablemente la extracción.

Véase también: Extractor

Trashumancia

Traslado de las colmenas a una zona con floración, a menudo por la noche para no perder abejas recolectoras. Esta es la condición necesaria para obtener numerosas mieles monoflorales.

Véase también: Cosecha de miel, Monofloral

UMF (Factor Único de Manuka)

Sistema de certificación neozelandés que regula la autenticidad y la clasificación de las mieles de manuka. El índice indicado es el resultado de análisis de laboratorio realizados según unas especificaciones definidas.

Véase también: Manuka, MGO

Varroa

Ácaro parásito de las colonias de abejas, presente en casi todos los continentes. Su control constituye uno de los principales retos de la apicultura actual y afecta negativamente a los rendimientos.

Véase también: Colonia

Ziziphus spina-christi

Nombre botánico del azahar del que se obtiene la miel de Sidr. Este árbol crece en las zonas áridas de Oriente Medio y el norte de África, y su breve floración limita la recolección a un estrecho periodo anual.

Véase también: Azufaifo, Sidr