Honig-Glossar: 62 Begriffe aus der Imkerei und der Honigverkostung

Honigbiene (Apis mellifera)

Eine Bienenart, die von Imkern fast überall auf der Welt gezüchtet wird und aus der der überwiegende Teil des im Handel erhältlichen Honigs stammt. Sie lebt in dauerhaften Kolonien und lagert Honig als Wintervorrat ein.

Siehe auch: Melipona, Kolonie

Diastaseaktivität

Messung der Diastaseaktivität, ausgedrückt auf der Schade-Skala. Die europäische Richtlinie legt für im Handel befindlichen Honig einen Mindestwert von 8 fest, mit einer Ausnahmeregelung auf 3 für Honige, die von Natur aus enzymarm sind und deren HMF-Gehalt 15 mg/kg nicht überschreitet.

Siehe auch: Diastase, Schade, HMF

Zelle

Von Bienen gebaute sechseckige Wabenzelle. Sie dient zur Lagerung von Honig und Pollen oder zur Aufzucht der Brut. Ihre Geometrie bietet das beste Verhältnis zwischen Lagerraum und Wachsverbrauch.

Siehe auch: Radius, Deckel

Pollenanalyse (Melissopalynologie)

Mikroskopische Untersuchung der in einem Honig enthaltenen Pollenkörner. Dies ist die Referenzmethode, um die botanische Herkunft des Honigs zu bestimmen und die Angabe „Monofloral“ oder eine angegebene geografische Herkunft zu bestätigen oder zu widerlegen.

Siehe auch: Monofloral, Pollen

Imkerei

Die Bienenzucht dient der Gewinnung von Bienenprodukten. Sie umfasst die Betreuung der Bienenvölker, das Gesundheitsmanagement, die Ernte und die Honiggewinnung sowie den Transport der Bienenstöcke.

Siehe auch: Weidewechsel, Bienenstock

Bienenjägerin

Arbeiterin, die außerhalb des Bienenstocks Nektar, Pollen, Wasser und Propolis sammelt. Dies ist die letzte Aufgabe, die eine Arbeiterin im Laufe ihres Lebens nach den Aufgaben im Bienenstock übernimmt.

Siehe auch: Nektar, Kolonie

Rahmen

Herausnehmbare Konstruktion aus Holz oder Kunststoff, in der die Waben untergebracht sind. Dank ihrer herausnehmbaren Bauweise lässt sich der Bienenstock kontrollieren und die Honigwaben entnehmen, ohne den Bienenstock zu zerstören.

Siehe auch: Anstieg, Abzieher

Bienenwachs

Eine Substanz, die von den Wachsdrüsen junger Arbeiterinnen abgesondert wird und zum Bau der Waben sowie zum Verschließen der Wabenkammern dient. Sie wird beim Entdeckeln gewonnen und separat verwertet.

Siehe auch: Deckel, Radius

Codex Alimentarius

Von der FAO und der WHO erstellte Sammlung internationaler Lebensmittelnormen. Die darin enthaltene Norm für Honig legt die erwartete Zusammensetzung des Produkts fest und dient als Referenz im internationalen Handel.

Siehe auch: HMF, Luftfeuchtigkeit

Kolonie

Eine Gruppe, bestehend aus der Königin, den Arbeiterinnen und den Drohnen, die in einem gemeinsamen Bienenstock leben. Das Bienenvolk funktioniert wie ein kollektiver Organismus und reguliert seine Innentemperatur selbst.

Siehe auch: Königin, Schwarm

Elektrische Leitfähigkeit

Ein Parameter, der mit dem Gehalt an Mineralstoffen und organischen Säuren in Honig zusammenhängt. Die europäische Verordnung nutzt diesen Wert zur Unterscheidung der großen Honiggruppen: Oberhalb von 0,8 mS/cm handelt es sich um Honigtau-Honige, darunter um Blütenhonige, wobei der Text Ausnahmen vorsieht.

Siehe auch: Honigtau

Kristallisation

Natürlicher Übergang vom flüssigen in den festen Zustand, bedingt durch die Kristallisation der Glukose. Die Geschwindigkeit dieses Vorgangs hängt vom Verhältnis zwischen Glukose und Fruktose ab: Glukosereiche Honige, wie beispielsweise Rapshonig, verfestigen sich innerhalb weniger Wochen, während fruktosereiche Honige, wie beispielsweise Akazienhonig, sehr lange flüssig bleiben. Dies ist niemals ein Mangel.

Siehe auch: Unser Leitfaden zum kristallisierten Honig, Glukose

Cremig (Honig)

Honig, dessen Kristallisation durch kontrolliertes Rühren bei niedriger Temperatur gesteuert wurde, um sehr feine Kristalle und eine gleichmäßige, streichfähige Konsistenz zu erzielen. Dabei handelt es sich um eine Optimierung der Konsistenz, nicht um den Zusatz von Zutaten.

Siehe auch: Kristallisation, Reifungsbehälter

Daghmous

Bezeichnung in Darija für die kaktusartige Euphorbie aus dem Süden Marokkos und im weiteren Sinne auch für den daraus gewonnenen Honig. Er zeichnet sich durch ein prickelndes, pfeffriges Gefühl im Rachen aus, was für Honig sehr ungewöhnlich ist.

Siehe auch: Wolfsmilch

MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum)

Früher als „DLUO“ bezeichnet. Diese Angabe gibt den Zeitraum an, in dem das Produkt seine erwarteten Eigenschaften beibehält. Nach Ablauf dieses Datums ist ordnungsgemäß gelagerter Honig weiterhin genießbar: Seine Eigenschaften verändern sich, insbesondere sein HMF-Gehalt, ohne dass die Sicherheit beeinträchtigt wird.

Siehe auch: HMF

Dekantieren

Nach der Entnahme ruht der Honig im Behälter, bis die Luftblasen und Wachspartikel an die Oberfläche steigen und abgeschöpft werden können. Dies ist die schonende Alternative zur Druckfiltration.

Siehe auch: Reifungsbehälter, Gefiltert

Diastase (Amylase)

Ein von den Bienen eingebrachtes Enzym, das Stärke abbauen kann. Da es hitzebeständiger ist als Invertase, spiegelt es die gesamte thermische Geschichte des Honigs wider, was seinen Status als regulatorisches Kriterium erklärt.

Siehe auch: Invertase, Diastaseaktivität

Räucherkammer

Ein Gerät, das kalten Rauch erzeugt, der das Bienenvolk beruhigt und das Öffnen des Bienenstocks erleichtert. Ein maßvoller Einsatz gehört zu den bewährten Praktiken: Zu viel Rauch beeinträchtigt die Qualität des Honigs.

Schwarm

Eine Gruppe von Bienen, die den Bienenstock zusammen mit einer Königin verlässt, um ein neues Volk zu gründen. Das Ausschwärmen ist die natürliche Art der Vermehrung von Bienenvölkern, die der Imker in der Regel vorwegnehmen möchte.

Siehe auch: Kolonie, Königin

Wolfsmilch

Eine Pflanze aus halbwüstenartigen Gebieten, deren kurze, von den Winterregenfällen abhängige Blüte einen Honig mit würzigem Geschmack hervorbringt. In Marokko wird sie „Daghmous“ genannt.

Siehe auch: Daghmous

Abzieher

Eine Zentrifuge, die den Honig aus den Waben entnimmt, ohne diese zu zerstören; anschließend werden die Waben den Bienen wieder zurückgegeben. Diese im 19. Jahrhundert entstandene Technik hat die moderne Imkerei revolutioniert.

Siehe auch: Rahmen, Deckel

Gärung

Eine Veränderung, die durch sogenannte osmophile Hefen verursacht wird, die sich in einem sehr zuckerhaltigen Milieu vermehren können, wenn der Wassergehalt zu hoch ist. Sie äußert sich durch einen säuerlichen Geruch, Schaumbildung an der Oberfläche und einen sauren Geschmack. Ein reif geernteter und ordnungsgemäß gelagerter Honig ist davon nicht betroffen.

Siehe auch: Luftfeuchtigkeit, Deckel

Gefiltert (Honig)

Eine gesetzlich festgelegte Bezeichnung für Honig, aus dem durch Filtration ein erheblicher Teil des Pollens entfernt wurde. Diese Angabe muss auf dem Etikett erscheinen, da das Fehlen von Pollen eine Überprüfung der botanischen Herkunft durch Analyse unmöglich macht.

Siehe auch: Pollenanalyse, Dekantieren

Fruktose

Neben Glukose der Hauptzucker im Honig. Er ist sehr gut löslich, sorgt dafür, dass der Honig flüssig bleibt, und verleiht ihm seine hohe Süßkraft. Er ist es auch, der bei der Dehydrierung unter Einwirkung von Wärme HMF bildet.

Siehe auch: Glukose, HMF

Gelée Royale

Sekret der Drüsen junger Arbeiterinnen, das dazu dient, die Larven in den ersten Lebenstagen und die Königin ihr ganzes Leben lang zu ernähren. Die Gewinnung ist aufwendig, was den hohen Preis erklärt.

Siehe auch: Königin, Propolis

Glukose

Der zweitwichtigste Zucker im Honig. Er ist weniger löslich als Fruktose und treibt die Kristallisation voran: Je höher sein Anteil ist, desto schneller kristallisiert der Honig.

Siehe auch: Kristallisation, Fruktose

Grayanotoxin

Eine Verbindung, die natürlicherweise im Nektar bestimmter Heidekrautgewächse, insbesondere von Rhododendren, vorkommt. Honige, die diese Verbindung enthalten – sogenannte „verrückte Honige“ –, können schwerwiegende Beschwerden verursachen und unterliegen je nach Land Verboten oder strengen Auflagen.

Siehe auch: Rhododendron

Anstieg

Ein Aufsatz, der auf den Bienenstock gesetzt wird, um die zur Ernte bestimmten Honigvorräte aufzunehmen. Er wird zu Beginn der Tracht aufgesetzt und entfernt, sobald die Waben verdeckelt sind.

Siehe auch: Honigtau, Bienenstock

HMF (Hydroxymethylfurfural)

Eine Verbindung, die bei der Dehydratisierung von Zucker entsteht und deren Gehalt mit zunehmender Hitze und Lagerzeit ansteigt. Sie dient als Frischeindikator: Die europäische Richtlinie begrenzt ihren Gehalt auf 40 mg/kg, wobei dieser Wert für Honig mit deklarierter tropischer Herkunft auf 80 mg/kg angehoben wird. Frisch gewonnener Honig enthält oft weniger als 5 mg/kg davon.

Siehe auch: Kann man Honig erhitzen?, Pasteurisierung

Feuchtigkeit (Wassergehalt)

Restwassergehalt im Honig, gemessen mit einem Refraktometer. Die Vorschriften legen einen allgemeinen Höchstwert von 20 % fest, wobei für bestimmte Honigsorten spezifische Werte vorgesehen sind. Oberhalb dieses Wertes besteht ein reales Gärungsrisiko.

Siehe auch: Refraktometer, Gärung

Invertase (Saccharase)

Ein Enzym, das von den Bienen dem Nektar zugesetzt wird und Saccharose in Glukose und Fruktose spaltet. Es ist dieses Enzym, das den Nektar in Honig umwandelt. Da es sehr hitzeempfindlich ist, beginnt es bereits bei etwa 35 °C abzubauen, was es zum besten Indikator für eine Erhitzung macht.

Siehe auch: Diastase, Saccharose

Jujubebaum (Sidr)

Ein Baum aus Trockengebieten, Ziziphus spina-christi, dessen kurze Blütezeit einen der weltweit begehrtesten Honige hervorbringt, insbesondere im Jemen. Dieser dickflüssige, bernsteinfarbene Honig mit seinem charakteristischen Karamellgeschmack zählt zudem zu den am häufigsten gefälschten Sorten.

Siehe auch: Unser Sidr-Maliki-Jujube-Honig, Ziziphus

Manuka

Honig aus Leptospermum scoparium, einem Strauch, der in Neuseeland und Teilen Australiens wild wächst. Seine Vermarktung unterliegt zertifizierten Richtlinien, die strenge Vorgaben für die Kennzeichnung vorgeben.

Siehe auch: UMF, MGO

Reifungsbehälter

Behälter, in dem der Honig nach der Gewinnung ruht, bevor er in Gläser abgefüllt wird. Dort finden die Dekantierung und gegebenenfalls die Konsistenzbearbeitung eines cremigen Honigs statt.

Siehe auch: Dekantieren, Cremig

Melipona

Eine stachellose Bienenart aus dem tropischen Amerika, die bereits seit der Zeit der Maya gezüchtet wird. Ihr Honig, der flüssiger und säuerlicher ist als der der Honigbiene, wird pro Kolonie nur in sehr geringen Mengen produziert.

Siehe auch: die seltensten Honigsorten der Welt

Honigpflanze

Bezieht sich auf eine Pflanze, deren Nektar von Bienen zur Honigproduktion genutzt werden kann. Eine Pflanze kann honigtragend sein, ohne bestäubungsfähig zu sein, und umgekehrt.

Siehe auch: Nektar, Pollen

MGO (Methylglyoxal)

Ein charakteristischer Bestandteil des Manuka-Honigs, der durch die Umwandlung eines im Nektar der Pflanze enthaltenen Moleküls entsteht. Der auf den Gläsern angegebene MGO-Wert entspricht der im Labor gemessenen Konzentration.

Siehe auch: Manuka, UMF

Honigtau

Eine zuckerhaltige Substanz, die von stechenden Insekten wie Blattläusen ausgeschieden wird und von Bienen auf Pflanzen gesammelt wird. Aus ihr entstehen Wald- und Tannenhonig, die dunkler, weniger süß und mineralstoffreicher sind als Blütenhonig.

Siehe auch: Elektrische Leitfähigkeit, Nektar

Honigtau

Zeitraum, in dem eine üppige Blüte den Bienen ermöglicht, große Mengen an Nektar einzutragen. Seine Dauer und Intensität, die stark vom Wetter abhängen, bestimmen die Höhe der jährlichen Ernte.

Siehe auch: Anstieg, Weidewechsel

Monofloral (einblütig)

Honig, der überwiegend von einer einzigen Pflanzenart stammt, nach der er benannt ist. Diese Dominanz lässt sich anhand einer Reihe von Kriterien feststellen: Pollenanalyse, Farbe, Leitfähigkeit und sensorisches Profil.

Siehe auch: Polyfloral, Pollenanalyse

Nektar

Eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die von den Nektarien der Blüten abgesondert wird, um Bestäuber anzulocken. Ursprünglich enthält sie sehr viel Wasser; sie wird von den Bienen eingedickt und verarbeitet, bis daraus Honig entsteht.

Siehe auch: Honigtau, Invertase

Schwarzkümmel (Honig aus)

Honig aus der Blüte der Schwarzkümmelpflanze, die vor allem im Nahen Osten und in Nordafrika angebaut wird. Er zeichnet sich durch eine dunkle Farbe und einen ausgeprägten aromatischen Charakter aus.

Siehe auch: Unsere Auswahl an Honigen aus aller Welt

Deckel und Verschließen

Ein dünner Wachsfilm, mit dem die Bienen eine Wabe verschließen, sobald der Honig ausreichend eingedickt ist. Die Verschließung ist das Zeichen für die Reife: Erntet man den Honig, bevor dieser Film sich gebildet hat, besteht die Gefahr, dass der Honig zu feucht ist.

Siehe auch: Luftfeuchtigkeit, Gärung

Pasteurisierung

Erwärmung, um den Honig zu verflüssigen, seine Kristallisation zu verzögern und die industrielle Abfüllung zu erleichtern. Das Verfahren senkt die Enzymaktivität, erhöht den HMF-Gehalt und führt zum Verlust eines Teils der flüchtigen Aromastoffe.

Siehe auch: HMF, Invertase

pH-Wert und Säuregehalt

Honig ist von Natur aus sauer, was sich auf seine Haltbarkeit und die Geschwindigkeit der HMF-Bildung auswirkt. Blütenhonige, die saurer sind, bilden HMF schneller als Honigtauhonige.

Siehe auch: HMF, Honigtau

Pollen

Männlicher Teil der Blüten, der von den Bienen zur Fütterung der Brut gesammelt wird. Im Honig ist er das Merkmal, anhand dessen sich die botanische Herkunft bestimmen lässt. Nach den geltenden Vorschriften gilt er als natürlicher Bestandteil des Honigs und nicht als Zutat.

Siehe auch: Pollenanalyse, Gefiltert

Polyfloral (alle Blumen)

Honig aus verschiedenen Blütenquellen, wobei keine einzelne Blütenart so stark vertreten ist, dass eine Bezeichnung als sortenreiner Honig gerechtfertigt wäre. Sein Geschmacksprofil variiert je nach Region und Erntezeit.

Siehe auch: Monofloral

Propolis

Harzartiges Material, das von den Knospen gesammelt und von den Bienen weiterverarbeitet wird. Sie nutzen es, um Spalten abzudichten und das Innere des Bienenstocks zu reinigen.

Siehe auch: Gelée Royale

Radius

Eine Anordnung von Waben, die auf derselben Seite angeordnet sind und die Speicher- und Aufzuchtstruktur des Bienenvolkes bilden. Der Wabenhonig wird so verkauft, wie er ist, noch in seiner Wachsschicht eingeschlossen.

Siehe auch: Zelle, Wachs

Refraktometer

Optisches Gerät zur Messung des Wassergehalts von Honig. Der Imker setzt es vor der Ernte ein, um sicherzustellen, dass der Honig ausgereift ist und ohne Gärungsrisiko entnommen werden kann.

Siehe auch: Luftfeuchtigkeit

Königin

Das einzige fruchtbare Weibchen der Kolonie, dessen Aufgabe das Eierlegen ist. Seine Anwesenheit und seine Qualität bestimmen die Lebensfähigkeit der Kolonie und damit die Erntemenge.

Siehe auch: Kolonie, Gelée Royale

Rhododendron (Honig)

Dieser Honig ist für seine Seltenheit bekannt, insbesondere in der Schwarzmeerregion. Einige dieser Erzeugnisse enthalten Grayanotoxine und sind nicht für den üblichen Verzehr geeignet.

Siehe auch: Grayanotoxin

Bienenstock

Für den Bienenstock eingerichteter Lebensraum, bestehend aus einem Hauptteil, in dem die Brut lebt, und Aufsatzwaben für die Honigernte. Die Bienen halten darin im Bereich der Brut eine stabile Innentemperatur von etwa 35 °C aufrecht.

Siehe auch: Anstieg, Kolonie

Saccharose

Zucker aus dem Nektar, der von den Bienen verarbeitet wird und daher in reifem Honig nur in geringen Mengen vorhanden ist. Ein ungewöhnlich hoher Gehalt kann auf eine vorzeitige Ernte oder eine übermäßige Fütterung der Bienenvölker hindeuten, weshalb er gesetzlich begrenzt ist.

Siehe auch: Invertase, Zuckersirup

Schade-Skala

Maßeinheit für die diastatische Aktivität von Honig. Dies ist der Wert, den ein Labor in einem Analysebericht angibt, um den Honig im Verhältnis zum gesetzlichen Mindestwert einzuordnen.

Siehe auch: Diastaseaktivität

Sidr

Arabische Bezeichnung für den Jujubebaum und im weiteren Sinne für den daraus gewonnenen Honig. Regionale Bezeichnungen wie „Maliki“ oder „Do’ani“ beziehen sich auf Anbaugebiete oder lokal anerkannte Sorten.

Siehe auch: Jujube, Ziziphus

Zuckersirup (Verfälschung)

Die Zugabe von Glukose-, Reis- oder Maissirup, um das Volumen von Honig in betrügerischer Absicht zu erhöhen. Der Nachweis erfolgt durch spezielle Analysen, insbesondere Isotopenanalysen, die durch keinen Heimtest ersetzt werden können.

Siehe auch: Saccharose, Pollenanalyse

Thixotropie

Eine Eigenschaft bestimmter Honigsorten, wie beispielsweise des Heidekraut-Honigs, der im Ruhezustand gelartig ist und durch Umrühren wieder flüssig wird. Dies erschwert die Gewinnung erheblich.

Siehe auch: Abzieher

Weidewechsel

Verbringung der Bienenstöcke in ein blütenreiches Gebiet, oft nachts, um keine Sammelbienen zu verlieren. Dies ist die Voraussetzung für die Gewinnung zahlreicher sortenreiner Honige.

Siehe auch: Honigtau, Monofloral

UMF (Unique Manuka Factor)

Neuseeländisches Zertifizierungssystem zur Gewährleistung der Echtheit und Einstufung von Manuka-Honig. Der angegebene Index ergibt sich aus Laboranalysen, die gemäß festgelegten Spezifikationen durchgeführt werden.

Siehe auch: Manuka, MGO

Varroa

Eine parasitäre Milbe, die Bienenvölker befällt und auf fast allen Kontinenten vorkommt. Die Bekämpfung dieser Milbe stellt eine der größten Herausforderungen der modernen Imkerei dar und beeinträchtigt die Erträge.

Siehe auch: Kolonie

Ziziphus spina-christi

Botanischer Name des Jujubebaums, von dem der Sidr-Honig stammt. Dieser Baum wächst in den trockenen Gebieten des Nahen Ostens und Nordafrikas, und aufgrund seiner kurzen Blütezeit ist die Ernte auf ein enges Zeitfenster im Jahr beschränkt.

Siehe auch: Jujube, Sidr